UNE TRADITION SUISSE<<<<< LE CHOCOLAT

Chocolat-Fotolia
François-Louis Cailler

Le chocolat arrive en Suisse …

En Italie, des apprentis artisans originaires d’autres pays ont appris l’art des confiseurs et des chocolatier; parmi eux, François-Louis Cailler (1796-1852), à son retour en Suisse, ouvrit en 1819 à Corsier­sur-Vevey une manufacture de chocolat mécanisée, créant ainsi la marque de chocolat la plus ancienne parmi celles qui ont subsisté. Du même coup, le chocolat entrait définitivement dans ce pays, où il allait bientôt trouver ses meilleurs promoteurs, ces pionniers qui devaient faire de la Suisse, jusque dans les premières années du XX` siècle, le pays numéro 7 du chocolat.

Les Suisses, semble-t-il, sont animés dès le berceau d’une certaine pro­pension à fabriquer friandises et autres sucreries. Pourtant, n’est-ce pas un paradoxe que des Helvètes, précisément, se soient taillé un tel succès avec un produit dont il fallait acheter les produits de base, cacao et sucre, au prix fort à l’étranger? Ce succès, ils le doivent à leur souci de qualité – autre vertu suisse innée – et à leur discernement, c’est-à-dire au fait que, tributaires des maigres ressources d’un pays exigu et pauvre en matières premières, ils ne peuvent s’imposer face à une concurrence étrangère surpuissance qu’en étant meilleurs que tous les autres.

 
Philippe Suchard
Charles-Amédée Kohler

pour trouver des pionniers

En 1825 Philippe Suchard (1797-1884) ouvre une confiserie à Neu­châtel et fonde un an plus tard, en 1826, une fabrique de chocolat à Serrières. Aidé d’un unique ouvrier, il produit déjà 25 à 30kg de cho­colat par jour. Et dès 1880, cet homme entreprenant et éclectique crée à Lôrrach, en Allemagne, une succursale étrangère. Une statistique datant de 1883 donne la société de Suchard comme le premier fabri­cant suisse, revendiquant cinquante pour cent de la production natio­nale et employant près de la moitié des quelque 500 personnes tra­vaillant à l’époque dans l’industrie chocolatière.

En 1826, Jacques Foulquier (1798-1865) se lance lui aussi, à Genève, dans la fabrication manuelle de chocolat. Son gendre Jean-Samuel Favargerluisuccédera.

Grossiste en denrées coloniales à Lausanne, Charles-Amédée Kohler (1790-1874) fait commerce de chocolat fini avant de passer lui­même, en 1830, à sa fabrication. Comme Cailler et Suchard, il aura le souci constant d’améliorer les variétés de chocolat courantes, et l’une de ses tentatives se soldera par une innovation importante: le choco­lat aux noisettes. Ses fils et lui fabriqueront cette nouvelle spécialité à Lausanne.

 

Rudolf Sprüngli-Amman

L’année 1845 marque la fondation de la première fabrique de choco­lat en Suisse alémanique. Dans sa confiserie de Zurich, Rudolf Sprüngli-Ammann (1816-1897) est le premier à élaborer du chocolat selon un procédé nouveau permettant d’affiner le produit.

 
Aquilino Maestrani

Aquilino Maestrani (1814-1880), dont le père fait partie de ces Tes­sinois émigrés en Lombardie vers le milieu du XVIIIe siècle pour apprendre le métier du chocolat, ouvre en 1852 à Lucerne une fabrique de chocolat qu’il transférera bientôt à St-Gall.

Daniel Peter

Si Daniel Peter (1836-1919) trouve à Vevey l’amour en la personne de Fanny Cailler, fille aînée de F.-L. Cailler, il y découvre aussi la mission de sa vie, le chocolat, auquel il se consacre dès 1867 en fondant la société Peter-Cailler et Compagnie. En bon Helvète qu’il est, il recourt au lait, si abondant en Suisse, pour l’associer à du chocolat. 1875 est l’année qui bouleversa le paysage chocolatier. Le chocolat au lait est né.

Johann Georg Munz crée en 1874, à Flawil, une fabrique de confiserie. Plus tard, son fils Albert Munz reprendra la production de chocolat.

 
Rodolphe Lindt

Le Bernois Rodolphe Lindt (1855-1909), fils de pharmacien, au terme d’un apprentissage chez son parent Charles-Amédée Kohler, ouvre en 1879 une manufacture de chocolat dans le quartier «Matte», en bordure de l’Aar, à Berne. Bricoleur né, il met au point un procédé par lequel il parvient à produire le premier chocolat fondant, dont la qualité incomparable lui vaut une gloire immédiate.

En 1884, Alexis Séchaud fonde une entreprise à Montreux. C’est Jules Séchaud qui inventera en 1913 le chocolat fourré.

 
Jean Tobler

Jean Tobler (1830-1905), confiseur de métier, tient dans le quartier «Länggass» de Berne une «Confiserie spéciale» où il vend, outre ses propres spécialités, le chocolat d’autres producteurs tel Rodolphe Liudt. C’est en 1899 qu’il fonde avec ses fils la «Fabrique de Chocolat de Berne, Tobler & Cie». En 1908 son fils Theodor met au point le chocolat suisse sans doute le plus célèbre, le Toblerone en forme de triangle, mêlant chocolat au lait, nougat au miel et aux amandes.

 
Henri Nestlé

Henri Nestlé (1814-1890), pour sa part, ne «fait» pas dans le chocolat. Il a inventé la fameuse farine lactée et bâtit sur ce produit, à Vevey, une entreprise qui ne va pas tarder à connaître la consécration mondiale. Nestlé viendra au chocolat en 1904, à la faveur d’un contrat avec la société «Peter & Kohler réunis», qui développera et produira pour elle un chocolat au lait particulièrement sucré, que Nestlé commercialisera par le biais de son réseau de vente mondial. D’autres entreprises seront créées durant et après la grande époque des pionniers, qui contribueront à asseoir la réputation mondiale du chocolat suisse et dont l’activité fructueuse ne se dément pas de nos jours :

 

1887 Robert et Max Frey, Chocolat Frey SA, à Aarau

1901 Villars SA, à Fribourg

1908 Max Felchlin SA, à Schwytz

1928 Stella SA, à Lugano, puis à Giubiasco

1929 Camill Bloch SA, à Berne, puis à Courtelary

1931 Carma, devenue Barry Callebaut SA, à Dübendorf 1933 Bernrain SA, à Kreuzlingen

1933 Halba SA, à Wallisellen

1957 Titlis SA, aujourd’hui Chocolat Alprose S.A., à Caslano