Quelle est l’origine de la paella authentique ?

L’origine de la Paella authentique

 Une belle Paella Authentique en très gros planPour le monde entier, la paella est le symbole de l’Espagne !

Comme l’orange ou la musique de Paco El Chocolatero !
Et pourtant ces trois emblèmes ibères proviennent d’une seule et même province : Valencia !

Où est née la paella authentique ?

La magnifique région de Valencia ou a été inventé la Paella Authentique à l'est de l'Espagne (appelée aussi El Levante)Une chose est indiscutable : la paella authentique a été inventée à Valencia et sa recette est protégée aujourd’hui par une A.O.C. Carte communauté de Valencia

Chaque canton dans la région de Valencia a sa recette, et chaque village de chaque canton aussi, sans parler de chaque famille au sein d’un même village. Il suffit de regarder quelques photos  de voir à quel point, avec les mêmes ingrédients, les paellas peuvent être différentes. Mais les Valenciens arrivent tout de même à un certain consensus sur les ingrédients traditionnels, la recette et la manière de mener la cuisson.

Azuleros de deux paysans dégustant une Paella Authentique

La paella était le plat des paysans valenciens. Un plat populaire de fête familiale ou religieuse, dont la recette variait selon les ingrédients, les lieux et les saisons. L’homme de la famille prenait quelques bouts de bois pour faire cuire du riz des rizières de la région, auquel il ajoutait les aliments qu’il avait sous la main. Comme beaucoup de plats régionaux, c’est la conjugaison des ingrédients que chacun pouvait tirer de sa basse-cour et de son potager. Élaborée dans un seul récipient qui faisait aussi office de plat communautaire, lapaella se mangeait à même le plat de cuisson posé au milieu de la table ou du champ.

Quels sont les ingrédients de la Paella authentique ?

Une bonne préparation de ses ingredients pour une Paella authentique

Cette liste d’ingrédients est aujourd’hui protégée par une A.O.C.. Les viandes sont celles tirées des animaux de basse-cour : poulet, lapin. Et les légumes sont ceux des potagers valenciens : des haricots verts plats et quelques gros haricots blancs « garrofons » typiques de Valencia. Le fond de sauce, dit « sofrito », est constitué essentiellement de tomate que l’on râpe. Un peu de safran et de l’eau pour le bouillon, pour une véritable paella, la paella authentique, la paella valenciana.Pour une version plus orthodoxe, plus traditionnelle : rajouter des escargots, une autre variété de haricot blanc (la Tabella) et une branche de romarin frais, quelques minutes, dans le bouillon…

Les variantes de la paella :

Elle peut intégrer d’autres ingrédients… Mais elle perd alors sa dénomination de paella (ou paella valenciana) Voici une liste non exhaustive des ingrédients que l’on peut trouver dans les riz en paella : – canard, porc, charcuterie… – des artichauts, des poivrons, oignons tendres, ail nouveau… – poisson, seiche, calamar, gambas, langoustines, moules, et autres fruits de mer…

L’histoire de la Paella

La bible de la paella - Paelleras qui cuisinent une Paella dans la Albufera deValencia

L’histoire de la Paella commence à Valencia et elle commence avec celle du riz.

Ier au XIIIème
L’origine du riz en Espagne

La riziculture est très ancienne en Espagne et ses premières implantations précédaient peu être l’arrivée des Arabes* au VIIIe siècle.
Mais la théorie la plus répandue soutient qu’elle commence plutôt avec l’invasion Maure, dans les années 711-732. Les Arabes qui conquirent Valence, au VIII ème siècle, ignoraient alors ce qu’était le riz*. C’est une des découvertes qu’ils feront en Irak plus tard et qu’ils ont importé à Valencia durant leur occupation.
Quoi qu’il en soit, le riz ne paraît guère avoir été cultivé avant 1200**, dans la grande zone rizicole de Valencia.
La riziculture s’est surtout développée après la Reconquête chrétienne (XIII siècle), ce qui explique que les mots du vocabulaire culinaire à base de riz ne sont pas arabes. Et encore moins la Paella qui est une façon de cuisiner le riz qui date du 19ème siècle.

XIIIème
La libération de Valencia

Quand Jacques 1er libère Valencia en 1238, le riz est déjà présent et il est cultivé dans une lagune aux portes de la cité. Celle-ci, en arrière du cordon littoral, va être comblée par les paysans et transformée en grande partie en rizière.
Cet énorme travail humain a donné naissance aux 20.000 hectares de rizières de l’Albufera, le mot signifie étang en arabe.
Le roi Jacques 1er dictera très vite des lois pour limiter la culture du riz autour de la Albufera et éloigner les risques de paludisme des portes de la ville. Cela semble impliquer pour la riziculture un certain cachet de nouveauté.
Il devient alors de coutume de préparer des plats à base de riz dans des plats en terre durant les fêtes de famille et religieuse. Ces rituels avaient un caractère traditionnel et symbolique très fort.
C’est à cette période que le riz rencontre un très grand succès dans la ville, il représentait un commerce excessivement rentable.

XIIIème au XIXème
Un riz safrané dans des plats en terre

Plat de riz cazuella honda en terreAu fils des ans le riz devient l’aliment de base des Valenciens.
Autour des rizières ou il est cultivé, on y ajoute des produits de la lagune : anguilles et poissons.
Dans les terres aux alentours, légumes, charcuterie et viandes.
Mais pendant cette période, on le cuisine dans un plat en terre, en bouillon sur le feu ou sec au four, mais essentiellement à la maison.
C’est au début du XVIe siècle que l’on trouve le 1er témoignage écrit de l’utilisation de safran avec du riz.
Rupert de Nola, un cuisinier de cour, écrit dans un livre de recette qu’il l’utilise pour donner une belle couleur jaune orangée à l’un de ses plats à base de riz. Son nom : « Arròs en cassola al forn » que l’on peut traduire par : Casserole de riz au four.
Il y a de fortes chances que ce soit l’ancêtre du riz au four, surement le riz le plus populaire à Valencia.

XIXème : histoire de la Paella

C’est au environ de ce siècle que les Valenciens inventèrent la Paella telle qu’on la connaît aujourd’hui. 
Deux événements majeurs sont à l’origine de sa création :

L’industrialisation.

  • Avec son arrivée, les plats en acier sont plus abordable pour la grande majorité des Valenciens.
    Et grâce à l’invention de cette poêle sans manche mais avec des poignées de chaque coté, il devient plus facile pour les paysans de transporter sans risque de casser son matériel (plat en terre jusque-là), de quoi cuisiner à midi un riz sec dans les champs.
  • Les changements sociaux du XVIII et XIX siècle.
    La vie devient plus active et le niveau de vie augmente. A cette époque les Valenciens y ajoutent les légumes que donnait la riche région de la « huerta » avec des escargots et les jours de fêtes, ils purent se permettre de rajouter du poulet, un lapin ou un canard, élevé pendant des mois avec soin.

La bourgeoisie Valencienne qui préfère les plats de riz fins adopte cette nouvelle façon de cuisiner.Rizières de la Albufera de Valencia
Ce plat de riz, cuisiné les dimanches ou les jours de fêtes religieuses spécifiques et dans cette poêle sans manche, devient typique de la région de Valencia et s’appelle alors « Paella ».
C’est au fur et à mesure de son expansion en dehors de ses frontières qu’il prend sa dénomination « Paella Valenciana » du plat dans lequel on le cuisine la « paella » et de sa région d’origine « Valencia »

XXème
Mondialisation de la Paella

Paella Valenciana a table cuilleres en bois d oranger

L’expansion de la Paella hors de ses frontières fut difficile.
Ce plat, connu internationalement, ne l’est pourtant pas autant que le couscous ou la pizza.
Cela pour deux raisons*** :

  1. Son origine est extrêmement locale.
    Contrairement au couscous répandu dans tout le Maghreb; la Paella n’a été adoptée par toute l’Espagne que très récemment.
  2. Une émigration des Valenciens très faible.
    Rien à voir avec l’émigration des Italiens avec leur pizza vers les Etats-Unis.
    La région de Valencia est un pays de cocagne : pas de vent, une immense plaine, des sources d’eau partout, et un soleil toujours présent. De tout temps, il a suffi à ses hommes d’un petit bout de terre pour vivre paisiblement. Les Valenciens n’ont jamais été un peuple belliqueux mais des paysans, des musiciens et des poètes.

Les migrations des Valenciens sont donc récentes : fuite de la guerre civile vers l’Algérie ou le sud de la France. Puis plus tard : vendanges dans le Languedoc et travail du riz dans les rizières de la Camargue.
C’est ainsi la que la Paella s’est largement répandue en France.
Mais c’est avec le début du tourismes en Espagne à partir des années 1960-70 que commence cette diffusion à vaste échelle que nous connaissons aujourd’hui.
Des restaurants espagnols se développent dans les pays européens, et la grande distribution se lance dans les paellas toutes préparées, sans parler des plats tous faits vendus avec la poêle et des recettes de paella à la cocotte-minute ou au micro-ondes.
Avec plus ou moins de bonheur dans ses « interprétations », mais c’est le lot de tous les plats qui se mondialisent.

Sources

« La riziculture en al-Andalus » par Vincent Lagardère
** « Progrès de la riziculture en Espagne » de Jean Serme
*** « El libro de la Paella y de los arroces » de Lourdes March