LES ORIGINES DU COUSCOUS PARTIE 2

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Expansion du couscous

L’expansion du couscous fut accélérée par le développement des cultures de blé dans région. En effet, conquis par ce plat berbère, les conquérants arabes entreprennent de le diffuser sur tout le pourtour méditerranéen, en Andalousieainsi qu’en Afrique Subsaharienne. Ainsi, vous trouverez du couscous à base de millet ou de mil en Afrique noire, à base d’orge au Sahara ou encore de boulghour au Moyen-Orient. Chaque région, chaque pays et parfois même chaque ville possède, aujourd’hui, sa propre spécialité de couscous.

Selon la chercheuse Lucie Bolens, l’introduction du couscous dans la PéninsuleIbérique daterait de la période des dynasties Berbère (Almohade), au XIIIe siècle. La popularité du couscous se propage alors rapidement en Espagne. Au Portugal, il est introduit selon les sources durant le règne du roi Manuel Ier, entre 1495 et 1521. Il est consommé par la petite et haute noblesse pendant les XVIe et XVIIe siècles. La popularité du couscous s’est vite propagé en Espagne et au Portugal, ainsi il y a des recettes de couscous dans les deux livres de cuisine disponibles à partir de cette époque, al Tabij Kitâb et Fadalat al Jiwan par Ibn Razîn al Tujibî, (le 13ème siècle).

En Italie :
Cùscusu est un plat typique de Sicile occidentale, surtout de Trapani, où il est mangé avec un poisson cuit à l’étouffée. La date de l’introduction du couscous en Sicile est incertaine. Certains auteurs déclarent que le couscous a été présent pendant la période Musulmane (827-1063).

L’introduction du couscous au Brésil, colonie portugaise, date du XVIe siècle, selon Luis da Cámara Cascudo. Elle est le résultat des influences gastronomiques tant du Portugal que des cultures d’esclaves africaines.

Quant à la France, Il est communément admis que l’introduction du couscous dans la cuisine est issue de la colonisation du Maghreb au XIXe siècle. Pourtant, l’histoire du couscous en France et en Europe méridionale est bien plus ancienne !

Dès le XVIe siècle, on trouve en effet plusieurs mentions au couscous dans l’œuvre de François Rabelais, qui l’appelle alors coscosson ou coscotons (Ancien mets composé de farine granulée que l’on faisait cuire dans le bouillon, ce paraît être une altération de couscoussou) on trouve aussi cuscuso, couscoussi, couscoussou :

 Le coscosson, servi avec « renfort de potages », est au menu du souper offert par Grandgoussier pour fêter le retour de son fils Gargantua (Gargantua, 1542). Il est offert en présent, avec des langues de bœuf fumées, à la sibylle de Panzout pour qu’elle prédise à Panurge son futur mariage ( Tiers Livre , Lyon, 1546, Chapitre XVII), Extraits , tandis que dans le Cinquième Livre, les « coscotons à la mauresque » font partie d’un « pot pourry » .

Certes, le couscous n’était pas encore un plat très répandu à cette époque. Si l’on a un temps pensé que cette évocation culinaire pouvait être un emprunt littéraire, il est de fait plus probable que Rabelais y ait réellement goûté, à Lyon, ou au cours d’un séjour en Provence, région connue dès le XIVe siècle pour son engouement pour toute forme de pâtes, y compris le couscous. En 1630, on trouve mention d’une dégustation de couscous à Toulon, sous le nom courcousson, dans les récits de Jean-Jacques Bouchard sur la Provence . Il le décrit comme un plat de pâtes en forme de grain dégustées en potage.

Si l’on trouve relativement peu de mentions de couscous sous des termes aussi proches que coscossou ou courcousson, la semoule du couscous est pourtant mentionnée dans les sources historiques sous d’autres noms, tel que la simole ou la semola de fideis.

Le Thrésor de santé, ouvrage anonyme de diététique publié à Lyon en 1606, décrit la « simole » comme des pâtes en forme de petit pois, faites avec de la fine fleur de farine, cuites avec du lait ou du potage.

En 1694, le Dictionnaire des Arts et des Sciences donne au terme semoule la définition qui suit : 
« Semoule, subst. fém. : la plus belle farine de froment, appelée ainsi par les italiens, de Sémol, qui signifie parmy eux, son de farine, ou sorte de grain qui vient de Lombardie, et que l’on mange comme de l’orge mondé ». 
La définition explique ensuite en détail la fabrication de la pâte faîte avec cette farine et de l’eau, qui servira à la fois à la fabrication de vermicelles et de semoule : « Ceux qui sont par petits grains comme la moutarde, prennent le nom de semoule, de celuy de la farine dont on les fait » .
On trouve également mention des fidiaux, terme probablement issu de l’arabe fidawsh (qui veut dire largement pâtes et désigne aussi le couscous. Ces deux termes sont réunis, quoique modifiés, dans la semola de fideis, qui selon Jean-Louis Flandrin désignait aussi le couscous, et dont on trouve mention dans le tarif de la gabelle d’Avignon en 1397 à la rubrique « grains ».
Toutefois, s’il s’agit des mêmes pâtes, ou semoules, que celles utilisées pour le couscous (à savoir de petits grains obtenus par la technique du touillage), cette semoule est consommée en bouillon et non cuite à la vapeur comme le couscous que nous connaissons.
Les rapports commerciaux des cités littorales soulignent des relations avec le Maghreb dès le Moyen Âge. Si l’acculturation du couscous en France n’est pas aussi ancienne, il s’agit néanmoins d’une vieille histoire, antérieure même à la fixation de la langue française telle que nous la connaissons aujourd’hui.

Mais les français l’ont véritablement découvert sous Charles X au XIXe siècle à l’époque de la conquête de l’Algérie ( à partir de 1830 ).

L’expansion du couscous s’est ensuite poursuivie et a connu une importante poussée durant le XXème siècle grâce aux vagues successives d’immigration depuis l’Afrique du Nord vers de nombreux pays européens. Son succès s’est aussi propagé par l’industrialisation de la production de graine. Fondée en 1853 à Blida (Algérie), la maison Ricci imagine la première de sécher par une ventilation artificielle une graine toujours roulée et tamisée à la main. Créée en 1907 par Jean-Baptiste et Anaïs Ferrero, la maison du même nom met au point, en 1953, la première rouleuse mécanique de la graine.

En France, ce plat est devenu au fil des années très populaire et une véritable institution culinaire à tel point que différents sondages ont révélé que le couscous occupe la seconde place parmi les plats préférés des français !

Que de chemin parcouru pour ce plat, qui caractérise tellement la cuisine nord-africaine. Le Couscous demeure aujourd’hui l’un des rares mets qui garde une part de mystère et d’intrigue de par la richesse de son histoire, de magie de son goût !

Aujourd’hui…

Aujourd’hui, chaque pays du Maghreb se targue d’être à l’origine de ce plat aux saveurs berbères. Le Couscous est aujourd’hui le symbole d’un art de vivre. Présent dans les noces, dans les circonstances de fêtes et de peine, le couscous s’est toujours entouré de rituel qui lui donne une certaine sacralité. Ce plat a aujourd’hui acquis ses lettres de noblesse dans le monde entier, mais l’on a plaisir à retrouver ses véritables origines historiques et culinaires. On dit assez souvent que ” les fleuves coulent vers la mer et gardent la nostalgie des hauteurs où ils ont pris leur source…” Il en est de même pour les peuples .

 

Il est impensable pour une famille du Maghreb de ne pas posséder un couscoussier chez soi. Même si, en Occident, le couscous est fabriqué de façon industrielle, pour certains pays d’Afrique, manger cette graine non artisanale serait un véritable sacrilège! La plupart des femmes du Maghreb, et parfois même celles qui ont émigrées en Occident, préparent encore le couscous à l’ancienne selon un dosage bien précis de semoule fine et de semoule épaisse ainsi que de l’eau et de la farine. (voir préparation du couscous)

Le couscous représente pour les Maghrebins un aliment de base et un pilier identitaire. Sa préparation et sa dégustation sont toujours une fête.

Par ailleurs, le couscous demeure en Afrique du nord un plat national avec une forte connotation religieuse et sociale. Il est en effet présent à toutes les grandes occasions : naissances, mariages et fêtes religieuses. Sa dimension dépasse le simple cadre culinaire pour devenir un véritable ciment du lien social. Le couscous se mange dans un grand plat autour duquel tout le monde est convié à le déguster avec une cuillère ou, plus traditionnellement, à la main.

C’est un plat de partage et de convivialité.

Fin…

http://www.le-couscous.com/