Le couscous, plat culte des pays du Maghreb, est issu d’une longue histoire. C’est un plat porteur d’une signification profonde, qui a su conquérir le monde. Allons à la recherche des origines de ce plat mythique très apprécié….
Il est plus qu’une simple recette de cuisine ou un délicieux mélange d’ingrédients. C’est un ensemble de références culturelles, selon les régions et les pratiques sociales.
Les origines primitives du couscous relèvent presque du mythe tant elles sont obscures.
Certains le voient naître en Chine, il y a des milliers d’années. D’autres pensent qu’il a d’abord existé en Afrique de l’Est. La plupart reconnaissent ses origines nord-africaines, car c’est vraisemblablement à partir de cette région que le couscous a commencé à bâtir sa renommée qui est en tous les cas d’origine berbère.
L’origine de ce plat remonterait à l’antiquité ! (En histoire européenne, l’Antiquité désigne la période des civilisations de l’écriture autour de la Méditerranée et au Moyen-Orient, après la Préhistoire, et avant le Moyen Âge,au IVe millénaire av. J.-C. (-3500, -3000)). L’historien culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa c’est-à-dire entre 238 et 149 Av JC.
Le Blé!
La base du couscous étant cette graine obtenue à partir de la semoule, c’est pour cette raison que son histoire reste indissociable de celle des céréales, et principalement le blé. (On fait cependant du couscous avec d’autres céréales, comme l’orge par exemple…)
Les céréales telles que l’engrain, l’amidonnier ou l’orge sont cultivées depuis environ 10 000 ans dans la région du Moyen Orient.
Le blé dur est probablement apparu dès le Néolithique. On le trouve dès le 7e millénaire av. J.-C. à Can Hasan III (Turquie) et Tell Aswad (Syrie), puis en proportions croissantes à la fin du néolithique, et au 5e millénaire en Grèce et dans l’ouest de la Méditerranée.Progressivement, de nouvelles variétés de céréales plus facile à travailler et plus productive apparaissent, améliorant la qualité du blé. Toutefois, c’est à la période gréco-romaine que l’on note la substitution de ces anciennes variétés, (l’amidonnier par exemple) par des blés tendres et froments, améliorées par l’invention gauloise de la levure de bière, donnant ainsi à ces céréales plus de légèreté.
Sous l’empire Romain (a partir de -500 av.J.C. environ), le blé était essentiellement cultivé dans les colonies d’Afrique du Nord, du Proche Orient et en Sicile. Ces régions font office de greniers nourriciers. En effet, elles exportent leur production de blé dans tout l’Empire par de longs circuits commerciaux. Le blé dur réussissant bien dans les zones chaudes et sèches. Ainsi, à partir de l’Antiquité Gréco-romaine, le blé devient la base de l’alimentation des populations méditerranéennes.
La semoule
La fabrication de la semoule, à partir du concassage des graines de blé, se fait à l’époque de différentes manières selon les régions d’Afrique.
- Dans le nord, ils utilisent encore jusqu’à nos jours, une pierre ronde sur une auge ou une surface ronde.
- En Afrique noire, le grain est pilé avec un lourd bâton dans un grand récipient très profond.
Les grains sont ensuite torréfiés sur des pierres brûlantes permettant la disparition de toutes les parties indigestes. Avant de connaître les ustensiles de cuisson, la semoule était mangée soit telle quelle, soit écrasé dans de l’eau.
Le plat
La date exacte de la découverte du vrai couscous (plat) qu’on connaît aujourd’hui, demeure un mystère. Elle semblerait avoir lieu lors des conquêtes arabes à partir de 647 ap.J.C.
La semoule, bien connue dans les pays Maghreb avant la conquête arabe, ne l’est pas par les conquérants du Moyen Orient. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule, (semid, en arabe).
Il semblerait que le couscous soit originaire du Soudan, via l’Egypte. Au Soudan, on cuisait du pilpil et du « couscous » de mil ou de sorgho dans des paniers tressés soumis à la vapeur, de la même manière que l’on cuit aujourd’hui la semoule de blé ou d’orge dans la passoire du couscoussier.
2 ou 3 siècles après la conquête islamique des pays du Maghreb, les populations utilisaient comme second récipient pour cuire la graine à la vapeur, soit une passoire de terre cuite perforée (voir le couscoussier ), soit un panier de vannerie nommé » l’alfa « . Ensuite, ils mettent au point une sorte de bouillon de légumes dont la semoule sert d’accompagnement. Ils appellent la semoule : » keskes « , terme issu de l’arabe koskoss, signifiant poudre…(voir toutes les thèses d’origine du mot « couscous » dans étymologie).
Lors de fouilles archéologiques en Afrique du nord , on a retrouvé la présence d’ustensiles de cuisine en argile datant du 9ème siècle qui ressemblaient fortement au couscoussier…
Ainsi serait né le couscous …
