Histoire Tortilla de patatas (en français : omelette de pommes de terre)

La tortilla de patatas (en français : omelette de pommes de terre) est une variété d’omelette épaisse garnie de pommes de terre et typiquement espagnole. On l’agrémente souvent d’oignons. Dans certains bars, elle peut être servie en parts sur un morceau de pain (soit comme pincho, au Pays Basque, bien qu’il y ait des centaines de pinchos différents), dans un bocadillo (sandwich) ou sous forme de tapa ; mais le plus souvent elle se mange comme plat, accompagnée d’une salade. Une bonne omelette aux pommes de terre doit être un peu baveuse, pas du tout sèche (comme le sont pourtant celles achetées toutes prêtes) et avec les pommes de terre frites dans l’huile d’olive et bien croustillantes.

   

Bien que le contact des Espagnols avec l’Amérique commence au xvie siècle, l’introduction des produits aujourd’hui essentiels comme la pomme de terre et la tomate n’est pas significative jusqu’au xviie siècle. L’utilisation en omelette (qui d’ailleurs se fait de la même façon, depuis des siècles, en Espagne, mais avec des aubergines, courgettes et tout genre de légumes) est peut-être une des premières recettes avec ce produit en Espagne. On a des témoignages écrits du xixe sièclede recettes similaires, qui utilisent des œufs et des pommes de terre. À cette époque, l’omelette de pommes de terre était un plat très pauvre, et son origine est due à ce que les œufs étaient trop chers pour les pauvres, donc on ajoutait des pommes de terre (les légumes étant aussi trop chers en ville) pour faire un plat plus grand avec moins d’œufs.

 On possède une recette de ce plat, éditée dans une revue pour femmes en 1935, assez semblable à celle que l’on connaît et qui existe encore. Il y a cependant quelques différences, car à cette époque on ne faisait pas encore frire les pommes de terre avant de les cuire avec les œufs à la poêle. À l’époque, il existait aussi une version encore plus pauvre de ce plat, consistant à remplacer les œufs par un mélange de farine et de lait, ou encore de farine et d’eau. Josep Pla explique que l’omelette de pommes de terre, même avec des œufs, était considérée comme un « plat de pauvres » et que l’on préférait les omelettes nature

Aujourd’hui elle reste un plat populaire, facile à faire et qui n’a pas besoin de trop d’ingrédients, qui se mange le plus souvent au dîner, comme plat principal, et qui a beaucoup de variantes : on peut la manger en sauce, ou on peut l’enrichir, par exemple, avec quelques dés de jambon serrano, ou on peut la couper en deux et farcir le centre avec fromage, poivrons, etc.

Préparation

Couper les pommes de terre en dés ou en fines lamelles et les faire frire à feu fort, à la poêle, avec beaucoup d’huile d’olive, des oignons coupés très fins . Pendant ce temps, dans un saladier, battre fort des œufs saupoudrés de sel On utilise, pour quatre personnes, quatre grosses pommes de terre et six œufs.

Écumer les pommes de terre et les oignons et les verser dans le saladier avec les œufs battus. Mélanger et verser le tout dans la poêle . Cuire l’omelette sans la remuer, la tourner et la faire cuire, toujours sans remuer, de l’autre côté. Le centre ne doit pas être trop cuit. Couper l’omelette en quatre parts triangulaires et la servir aussitôt, accompagnée d’une salade de tomates ou de pain à la tomate.