Le pot-au-feu est l’un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français. C’est un plat de viande de bœufcuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.

Composition

Ingrédients du pot-au-feu

Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :

• des coupes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes,paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu ;
• un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;
• des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, oignon, chou blanc (selon les régions et les recettes) ;
• des épices : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.

Résultat obtenu après avoir brûlé les oignons. Cela colorera et parfumera le bouillon.

Il est à noter que le pot-au-feu est l’un des rares plats où l’on utilise des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (grill) jusqu’à ce que la surface soit complètement noire.

Historique

Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. Aujourd’hui que les maisons n’ont plus de cheminée par temps froid, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.

Service

Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage1, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au diner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur des toasts. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel, de la moutarde forte de Dijon ou du raifort, et parfois aussi avec des cornichons au vinaigre ou de la mayonnaise. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d’un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.

Interprétations culturelles

C’est un mets souvent considéré comme rustique :
« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté : « Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela », elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie ; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. »

À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher :

« — Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre ?…
— Oui.
— Faudra que j’aille à la boucherie.
— Pas du tout ; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t’en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. »

— Balzac, Eugénie Grandet, 1833.

Il n’y a pas de recette type de pot-au-feu car il en existe de très nombreuses variantes.

Versions nationales ou régionales

De nombreux pays ont de nombreuses variations régionales et nationales en fonction des ingrédients locaux.

• Léon : kig ha farz
• Madrid : cocido madrilene
• Maroc : Tajine avec de la viande de veau ou d’agneau, cuite avec une variété de légumes
• Japon : oden
• Viet Nam : Phở