En la cocina francesa encontramos un sinfín de cocidos de origen rural y hoy nos centramos en el Pot-au-feu, uno de los más importantes y tradicionales. Se trata de un delicioso cocido a base de carne de buey, hortalizas y el típico bouquet garni francés.
Para los que no lo sepáis, el es un condimento muy usado en la cocina francesa. Es un ramillete de hierbas aromáticas que se ata con un hilo. Se hierve con el resto de los ingredientes y de esta forma permite dejar toda su esencia en los guisos.
Lo cierto es que el término pot-au-feu hacía referencia a la olla en la que se cocinaban los ingredientes de éste y otros platos. Así, con el tiempo, este término genérico acabó por dar nombre a uno de los platos con mayor tradición rústica del país.
Ingredientes
- 2 kg de carne: costillas, codillo, espaldilla, cuello, rabo…
- 4 a 6 huesos de caña
- 3 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 6 zanahorias
- 3 puerros
- 1 rama de apio
- 1 kg de patatas
- Un bouquet garni (perejil, laurel y tomillo envueltos en puerro)
Paso a paso:
El primer paso de esta deliciosa receta será purgar los huesos en agua fría. Debemos repetir esta operación hasta que finalmente el agua salga clara. Asimismo, también se recomienda lavar la carne con agua fría para rebajar posteriormente la producción de espuma.
Cortamos la carne y comenzamos a lavar y pelar las verduras. El puerro se corta al bies. Asimismo, hay que cortar las zanahorias y nabos en bastones para su posterior presentación.
Cortar la carne en trozos y atar el zancarrón o la espaldilla o la paletilla, estas son piezas grandes que merecen conservar su aspecto para una presentación cuidada.
Introducimos en la ola la cebolla entera, parte de las verduras y la carne. La llenamos con agua y la llevamos a ebullición.
Salpimentamos aproximadamente a mitad de cocción y mientras vamos cociendo las patatas enteras y peladas en otra olla.
Tras tres horas de cocción sacaremos el morcillo, paleta y costillas. El cuello y el codillo necesitarán seguramente una media hora más.
Tomamos un poco del caldo de cocción y hervimos en el los puerros. Repetimos esto con los nabos y las zanahorias. Todo ello nos servirá como guarnición.
Al final de la cocción, cuando falten unos 10 minutos, añadimos los huesos de caña.
Es momento de filtrar el caldo y rectificar el punto de sal del mismo si fuera necesario.
La carne se sirve cortada. Asimismo se tuestan rebanadas de pan para untarlas con tuétano y sal. También es importante saber que la carne es acompañada por la guarnición y por mostaza de Dijon.
