DU COMMENT ET DU POURQUOI ARRIVE LE CHOCOLAT EN SUISSE

choco

Plusieurs innovations vont bouleverser l’industrie du chocolat.

Les grands explorateurs, comme Christophe Colomb, ont participé à l’histoire du chocolat. © Portrait réalisé par le peintre florentin Ridolfo Ghirlandaio

Origines

Fèves et cabosses de cacaoyer. Musée du chocolat Bruges.

Légende

Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d’une jeune fille de Xibalba, l’inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. C’est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants mayas lors d’une cérémonie. De même, le défunt est accompagné de cacao pour son voyage vers l’au-delà

Archéologie préclassique

Originaire des plaines tropicales d’Amérique du Sud et centrale, le cacaoyer, produisant les fèves de cacao, est cultivé depuis au moins trois millénaires dans cette région et dans l’actuel Mexique.

Coupe d’une cabosse montrant les fèves entourées de mucilage.

En novembre 2007, des archéologues affirment avoir trouvé la plus ancienne preuve de l’utilisation des fèves, la situant entre 1100 et 1400av. J.-C. : l’analyse chimique de résidus de récipients trouvés sur le site de fouilles de Puerto Escondido (Honduras) indique qu’à cette époque, le mucilage entourant les fèves servait à la fabrication d’une boisson fermentée. L’invention de la boisson chocolatée non alcoolisée fabriquée par la majorité des peuples mésoaméricains (y compris mayas et aztèques) fut postérieure ; cette boisson était vraisemblablement d’abord utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels.

Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d’échange pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1 000 ans av. J.-C.. Par exemple, un Zontli est égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves sont égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolise le chiffre 8 000. Plus tard, en 1576,  il faut 1 200 fèves pour obtenir un peso mexicain. Les Aztèques utilisent un système dans lequel une dinde coûte cent fèves de cacao et un avocat frais trois fèves.

Une tasse de chocolat chaud

Époque maya

Les Mayas cultivent des cacaoyers et utilisaient les fèves de cacao pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse et amère, souvent aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou nommée xocoatl. Une tombe maya du début de la période classique (460-480 av. J.-C.), retrouvée sur le site de Rio Azul (au Guatemala), contenait des récipients sur lesquels est représenté le caractère maya symbolisant le cacao et comportant des restes de boisson chocolatée. Une poterie contenant des traces de cacao fut découverte au Belize, ce qui confirme l’existence d’une consommation de chocolat au vie siècle. Des documents rédigés encaractères Maya attestent que le chocolat est utilisé aussi bien pour des cérémonies que pour la vie quotidienne.

Époque aztèque

Les Aztèques associent le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Ils pensent que le Xocoatl permet de lutter contre la fatigue et cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit. Le roi et les notables accompagnent leur viande de mole poblano, première recette salée associant le cacao comme épice, et consomment à la fin des repas ce xocoatl en tant que boisson froide21.

D’autres boissons et préparations chocolatées l’associent avec des aliments tels que le gruau de maïs (qui joue le rôle d’émulsifiant), ainsi le peuple épice son atole avec des fèves de cacao pour consommer une sorte de purée, le champurrado, ou l’iztac ātōlli à base de jus d’agave fermenté.

Durant plusieurs siècles, en Europe et en Amérique du Sud, on utilise les fèves de cacao pour soigner la diarrhée (voir la section Autres bénéfices).

Tous les territoires conquis par les Aztèques où poussent des cacaoyers doivent leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou, comme les Aztèques eux-mêmes le considéraient, comme un tribut

Le chocolat traverse l’océan

Noble maya offrant de la pâte de cacao.

Originaire d’Amérique, le cacaoyer est donc inconnu ailleurs dans le monde jusqu’au xvie siècle

José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui vécut au Pérou puis au Mexique à la fin du xvie siècle, écrit:

« Détestable pour ceux qui n’ont pas l’habitude d’en consommer, tout en ayant une mousse ou une écume qui a très mauvais goût. Oui, c’est une boisson très estimée parmi les Indiens, dont ils régalent les nobles qui traversent leur pays. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitués au pays, sont très friands de ce chocolat. Ils disent qu’ils en font différents types, certains chauds, certains froids, certains tempérés, et mettent dedans beaucoup de ce « piment » ; ils en font une pâte, laquelle, disent-ils, est bonne pour l’estomac et pour lutter contre le rhume. »

En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves qu’il avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes dechèvre. C’est donc plus tard, en juillet 1502 sur l’île de Guanaja, qu’il découvre pour la première fois la boisson chocolatée.

Les colons espagnols n’apprécient cette boisson amère aux épices piquantes que lorsque les religieuses d’Oaxaca l’édulcorent et l’aromatisent avec du miel, du sucre de canne, du musc et de l’eau de fleur d’oranger.

Ce n’est qu’à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe où il devient rapidement très prisé à la cour d’Espagne. Hernán Cortés découvre le breuvage chocolaté en 1519. Il est le premier (en 1528) à en rapporter en Europe, à ses maîtres d’Espagne : cette boisson amère, écumeuse et poivrée retient alors l’attention lorsqu’on y ajoute de la vanille et du miel. Dès le xviie siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l’aristocratie et du clergé espagnol. Son commerce s’étend alors aux autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols.

L’arrivée du chocolat en France a commencé avec l’exil des juifs séfarades ou marranes d’Espagne en 1492 puis du Portugal vers 1536, fuyant l’Inquisition et venus se réfugier dans l’Hexagone en transportant le chocolat dans leurs valises. De nombreux marranes s’installent notamment dans le quartier Saint-Esprit de Bayonne après 1609, ces premiers entrepreneurs du chocolat au Pays basque sont à l’origine de l’introduction du chocolat en France.

La première expédition commerciale pour l’Europe (entre Veracruz et Séville) daterait de 1585. Le chocolat est alors toujours servi comme boisson, mais les Européens ajoutent du sucre et du lait pour neutraliser l’amertume naturelle ; ils remplacent le piment par de la vanille.

Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencent à réduire en esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao, une activité économique à part entière se développe. Cependant ce produit d’importation reste très cher, seuls les membres de la famille royale et les initiés peuvent en boire.

Le Chocolat du Matin, peinture de Pietro Longhi.

En parallèle, dans le nouveau monde, la consommation de cacao est très répandue chez les missionnaires et conquistadores. Deux développements permettent de réduire encore le prix : la généralisation de la culture dans les colonies de la canne à sucre et l’utilisation de main-d’œuvre africaine dans ces exploitations.

À la même époque, la situation est différente en Angleterre où n’importe qui, avec suffisamment d’argent, peut en acheter. À Londres, la première chocolaterie ouvre en 1657. En 1689, l’éminent médecin et collectionneur Hans Sloane développe une boisson lactée au chocolat en Jamaïque qui est dans un premier temps utilisée par les apothicaires, mais vendue plus tard aux frères Cadbury.

La boisson reçoit un encouragement officiel en France par les reines françaises, infantes d’Espagne, Anne d’Autriche et Marie-Thérèse d’Autriche ou par les médecins qui après avoir jugé la boisson néfaste, en vantent les bienfaits, tel Nicolas de Blégny qui rédige en 1662Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la preservation & pour la guérison des maladies. La France découvre en 1615 le chocolat à Bayonne à l’occasion du mariage d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III avec le roi de France Louis XIII. Mais c’est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles, la reine se faisant préparer par ses servantes le chocolat « à l’espagnol »4. La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu’« il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d’un coup une fièvre continue ». Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Seule la cour du roi avait accès à cette boisson.

Comme pour les boissons exotiques que sont le thé ou le café, l’Église se pose la question de savoir s’il s’agit d’un aliment ou d’une source de plaisir. En 1662, la sentence du cardinal Francisco Maria Brancaccio Liquidum non frangit jejunum (la « boisson — y compris le chocolat — ne rompt pas le jeûne ») tranche les débats théologiques : le chocolat est déclaré maigre, pouvant même être consommé pendant le Carême.

Développement de l’industrie chocolatière

Durant plusieurs siècles, le mode de fabrication du chocolat reste inchangé. Dans les années 1700, les moulins mécaniques servent à extraire le beurre de cacao ce qui aide à créer du chocolat qui reste dur. Il faut attendre l’arrivée de la révolution industrielle pour que ces moulins soient utilisés à plus grande échelle. Après que la révolution s’est essoufflée, peu à peu, des entreprises promeuvent cette nouvelle invention pour vendre le chocolat sous les formes que l’on connaît aujourd’hui.

Lorsque les nouvelles machines sont produites, la population commence à tester et consommer du chocolat partout dans le monde.

Chocolatière style empire.

À Bristol, en 1780, Joseph Storrs Fry père ouvre une manufacture de pâte de chocolat : J.S.Fry & Sons. L’essentiel de sa production est vendu aux drogueries et aux pharmacies de la ville. En 1795, son fils (Joseph Storrs II Fry) se met à utiliser une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao. Cela permet de produire en grande quantité la pâte de chocolat pour fabriquer des boissons chocolatées, des pastilles, des gâteaux, des bonbons ainsi que des préparations médicales. En plus d’être vendu aux apothicaires et aux pharmaciens, le chocolat de la manufacture Fry approvisionne les confiseurs, les gérants de chocolate house et les cuisiniers réputés.

Au début du xixe siècle, les premières fabriques de chocolat apparaissent en Europe ; avec les futurs grands noms de ce qui va devenir, au milieu du siècle, l’industrie chocolatière. Le chocolat est de moins en moins consommé pour ses vertus médicinales supposées, et de plus en plus par plaisir. Les manufactures de chocolat se multiplient, puis les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisseet aux Pays-Bas.

Une usine de fabrication de chocolat est ouverte aux États-Unis en 1780, par un apothicaire nommé James Baker. La première fabrique suisse de chocolat est créée par François-Louis Cailler en 1819. Il est suivi six ans plus tard par Philippe Suchard, puis par Charles-Amédée Kohler en 1830. La première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, près de Perpignan (dans les Pyrénées-Orientales). En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine. De nouvelles manufactures apparaissent aussi en Angleterre. C’est par exemple le cas de Cadbury en 1824.

À l’origine, les fabricants de chocolat sont spécialisés dans la fabrication de la pâte de chocolat. Ils vont peu à peu diversifier leurs productions avec les confiseries et les gâteaux. La mécanisation ainsi que la concurrence des producteurs de chocolats vont entraîner une baisse continue du prix du chocolat.

En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins de l’industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées.

En 1828, Coenraad Johannes van Houten réalise la première poudre de cacao. Grâce à une presse hydraulique de son invention, il réussit à durcir le beurre de cacao sous forme de pain qui peut ensuite être réduit en poudre. Van Houten est le premier à inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao. Le chocolat entre alors dans l’âge industriel. La mécanisation entraîne une baisse des prix, ce qui permet de conquérir un public plus large. Van Houten, à partir de sa fabrique de chocolat d’Amsterdam, vendra ses boîtes de chocolat en poudre dans toute l’Europe.

L’année 1830 voit l’apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler.

Mousse au chocolat et morceau de chocolat en plaque.

Antoine Brutus Menier crée en 1836 en France le concept de la tablette de chocolat, plaquette composée de six barres semi-cylindriques enveloppées du célèbre papier jaune Menier.

Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry & Sons depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 qu’un mélange « sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre » permet d’obtenir une pâte molle que l’on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d’une nouvelle manière, en plaque, telle que nous la connaissons aujourd’hui. Ce produit est officiellement présenté lors d’une exposition à Birmingham en 1849 sous le nom de « Chocolat délicieux à manger », en français dans le texte.

Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d’Angleterre. Francis Fry (1803-1886), resté seul à la tête de l’entreprise après la mort de ses frères en 1878 et 1879, est désigné fournisseur exclusif de chocolats pour la Royal Navy. Cela contribuera à la prospérité de la maison Fry & Sons qui devient, vers 1880, la première chocolaterie du monde. Elle emploie alors 1 500 salariés.

Vers 1870, Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fait fortement baisser le coût du chocolat en France. Elle est aujourd’hui en partie classée monument historique avec la cité ouvrière attenante.

Plusieurs innovations (notamment en Suisse) vont bouleverser l’industrie du chocolat.

Publicité du pharmacien-droguiste Thiriar, (Bruxelles 1875)

En 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre. En 1879, Daniel Peters’associe avec Henri Nestlé (l’inventeur du lait concentré) pour fonder la firme Nestlé.

En 1879, Rodolphe Lindt met au point le conchage. Ce nouveau procédé d’affinage permet de fabriquer des chocolats fondants. Sa technique consiste à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut rendu public qu’en 1901.

Après la mort de Francis Fry en 1886, son fils Francis J. Fry lui succède. En 1919, il fusionne la maison Fry & Sons avec l’entreprise Cadbury Brothers.

Le Suisse Jean Tobler lance la barre triangulaire Toblerone en 1899. Philippe Suchard se met à commercialiser la tablette Milka.

Au début des années 1900 apparaissent les premières barres chocolatées : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes L’américain Mars lance le Milky Way et le hollandais Nuts, sa barre aux noisettes éponyme.

Dernière grande innovation de l’industrie, le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d’utiliser les surplus de beurre de cacao. La société ne précise pas qui est à la source de cette invention exactement.

La domination de l’industrie chocolatière suisse, à la pointe de la technologie et du marketing, ne durera que la première moitié du xxe siècle jusqu’à l’arrivée des entreprises américaines Hershey’s et Mars.

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