Il existe une grande variété de tajines :
- Tajine au poulet, au citron et aux olives ;
- Tajine au poisson ;
- Tajine aux sardines ;
- Tajine à l’agneau et aux coings caramélisés ;
- Tajine aux pruneaux ;
- Tajine aux légumes ;
- Tajine aux oranges et aux mandarines ;
- Le tajine, ou tagine, désigne, d’une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb,plat de cuisson creux en terre cuite parfois vernissée, surmonté d’un couvercle conique, et d’autre part, une préparation culinaire du Maghreb occidental (Algérie et Maroc)2, cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l’étouffée, qui peut être composé de mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d’épices. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions et pays du Maghreb.
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Origine et étymologie
Bien que courant dans toute l’Algérie et tout le Maroc, le tajine est d’origine berbère et c’est en territoire berbère qu’on mange le meilleur tajine selon les experts, mot d’origine berbère désignant aussi le plat et le mets.
- Les aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l’étouffée et à la vapeur, éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou unbrasero (kanoun), en terre cuite également, composé d’une coupe percée d’évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises. La cuisson se fait également, et très couramment, sur le gaz ou sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.
La préparation culinaire
Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L’assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le plat avec trois doigts: l’index et le majeur retiennent un morceau d’une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l’aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat.
Si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.
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